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饮食文化

炉火纯青的鲁菜烹饪技艺

鲁菜主要烹饪技法

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类,可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥;炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、汆、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。  

山东古为齐鲁之邦,是中国古文化的发祥地之一,大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具,均反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。春秋战国时期鲁国孔子就提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,并从烹饪的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等方面提出了许多主张。汉代山东的烹饪技艺已有相当水平,从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉疱厨画像石,可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细,操作熟练的情景,展现了当时烹饪的全过程,以及饮宴的场面。  

南北朝贾思勰所撰《齐民要术》中有关烹制菜肴和食品的方法占有重要篇章,记载了当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴、食品百种以上,蒸、煮、烤、酿、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等烹饪方法已普遍使用。调味品中盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒的生产、使用,使烤乳猪(炙豚)、蜜煎鱼、炙肠等名菜出现,至此鲁菜烹饪已初具规模。唐代,鲁菜又有进一步的发展。至明、清时期,鲁菜不断丰富和发展,形成了了以济南,福山为主的两类地方风味,曲阜孔府内宅也形成了自成体系的精细、奢侈的官府菜。鲁菜及经营鲁菜的餐馆也陆续进入北京、进入皇宫御膳房,至此鲁菜的影响已波及到黄河中下游及其以北的广大地区。  

独特技法

鲁菜中有许多其他菜系不曾或较少使用、或虽有使用,但鲁菜与其有明显差别的烹饪技法。 

(1)酥

酥是将原料加入汤和以醋为主的调料,小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂,滋味浓郁。如酥菜、博山酥锅、酥鱼等。  

(2)软

炸软炸是将质嫩、形小的原料用调味品拌渍后,挂匀蛋清糊下入5~6成热的油锅炸至断生后,再用7~8成热油一炸即出的烹饪技法。成菜色泽淡黄,外香软,里鲜嫩,可以番茄酱或甜面酱,椒盐等调味品佐食。如软炸鸡块、软炸鸭腰等。  

济南菜软炸的制作较为特殊,原料炸制后,还需再烹入微量调味汁,使之外层回软。如软炸腰穗、软炸虾仁等。  

(3)糟

熘糟熘是以滑溜的技法为操作基础,以香糟汁为主要调味品的烹饪技法。一般是将主料先用调味品拌渍,再用鸡蛋清、淀粉上浆,经温油滑透,再下入配料、香糟汁及其他调味品,勾芡使卤汁收浓即成。成菜柔嫩爽滑,糟香味浓,卤汁较宽。如糟熘鱼片、糟熘牡丹鱼、糟熘三白等。  

(4)酱

爆酱爆是以油爆的技法为操作基础,以甜面酱为主要调味品的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆,下入5成左右的热油中滑熟,而后加入甜面酱炒出香味,再加入其他调味品、勾芡急速翻拌均匀,使卤汁稠浓裹匀原料即成。成菜柔嫩滑润,酱香浓郁,芡汁油亮、紧裹原料。如酱爆鸡丁、酱爆肉丁等。  

(5)芫爆

芫爆是以油爆的技法为操作基础,以芫荽(又名香菜)为唯一配料,并用胡椒粉调味的的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料焯水或加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆,下入5成左右的热油中滑熟,而后加入芫荽、调味品及极少清汤,翻拌均匀即成。成菜鲜嫩滑润,芫荽清鲜,有胡椒粉的香辣。如芫爆里脊丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆百叶等。  

(6)醋烹

醋烹是以炸烹的技法为基础,调味时将食醋先经热油烹香,而后再加入其他调味品调味的烹饪技法。一般是将原料先用调味品拌渍,再挂匀水粉糊用旺火热油炸熟捞出,而后再放入倒净油的锅内,迅速烹入食醋、加入事先兑好的清汁(不含淀粉的调味汁),快速翻拌成菜的烹饪技法。成菜外酥内嫩,醋香清爽。如醋烹虾段、醋烹鸡块等。  
 

(7)塌

塌,又称锅塌,源于山东,明代即有记载,现今使用也很广泛。  

塌是将加工成扁平状的原料挂匀全蛋糊,放入5成热左右的少量油中,煎至两面呈金黄色,再加入调味品和少量汤汁,使之慢慢把汤汁收尽的烹饪技法。成菜色泽黄亮,软嫩香鲜。如锅塌蒲菜、锅塌豆腐、锅塌黄鱼、锅塌里脊等。  

(8)汤爆

汤爆,有将其列入“爆”类的,但按其传热介质划分,应列入“汆”类。当然较之一般的“汆”,所用火力更烈,操作节奏更快。尤其是为保持原料的脆嫩,往往要在上桌后才将主料推入滚汤中。汤爆是将把加工成花刀块或薄片的原料先用沸汤快速焯至断生捞入;将已调好口味的滚沸清汤另盛一碗,与焯好的原料一并上桌后,迅速将原料推入汤碗内的烹饪技法。汤爆所用调味品中大多要有香菜末、胡椒粉。成菜质地脆嫩,汤清味鲜。如汤爆双脆、汤爆肚头等。  

(9)拔丝

拔丝,又有称“拉丝”的,源于山东。由元代制作“麻糖”的方法演变而来,《易牙遗意》记载:制麻糖时,“凡熬糖,手中试其粘稠,有牵丝方好”。 清代文学家蒲松龄在其《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴缠果,无物不可用糖粘”的记述。清代出现“拔丝”的名称,《素食说略》有“拔丝山药”一菜;将山药“去皮,切拐刀块,以油灼之,冰糖起锅,即有长丝……”的记载。拔丝是将加工成片、块、段、丸子等以及自然形状较小的原料,蘸匀干粉或挂匀糊(富含淀粉的山药、红薯、马铃薯等可不必蘸粉、挂糊),下入热油中炸至熟透、外层酥脆并呈金黄色;同时另锅内加少量油(或少量清水、或油水各半)将白糖用小火推炒至完全溶化并呈淡黄色时,将炸好的原料投入颠翻使之挂匀糖浆的烹饪技法。成菜色泽晶莹金黄,外脆里嫩,香甜可口,拔丝细长,颇有情趣。如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝金枣、拔丝蛋泊肉等。  

(10)琉璃

琉璃是将加工成条、块等的小型原料,挂糊(或不挂糊)炸至熟透、外层酥脆后,再投入熬好的糖浆中颠翻裹匀倒出,趁热拨散,晾凉食用的烹饪技法。成菜酥脆香甜,外裹糖壳,金黄晶亮,形似琉璃。如琉璃肉、琉璃面包、琉璃桃仁等。  

(11)挂霜

挂霜,始见于宋代,称为“糖霜”、“珑缠”、“糖缠”,清河郡王张俊宴请宋高宗的菜单中即有“糖霜玉蜂儿”,“缠枣圈”、“龙缠桃条”等。至明代,出现熬汁“糖缠”的方法。挂霜是将用油炸过的小型原料,投入用水熬制的糖浆中翻拌,使其表面均匀地粘裹上一层糖浆,冷却后凝结成糖霜的烹饪技法。成菜外层洁白如霜,食之松脆香甜。如挂霜丸子、挂霜莲子等。

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